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Nota Cocinas En tierra de cocineros

Por Jimena Sampataro
Fotos Emma Livingston

El set de televisión o los fuegos del restaurante no son siempre el escenario preferido de un profesional de la gastronomía, pues nada como el espacio propio diseñado a medida y donde se cuelan aromas, sabores y herramientas llenas de historias personales. Nos metimos en la casa de algunos consagrados para descubrir ese hábitat natural que los define y representa.

MARU BOTANA Siempre supo que quería una familia numerosa. Desde que era chica y leía junto a su madre las recetas de Doña Petrona, hasta cuando trabajaba con Francis Mallmann en esos días interminables. Por eso, al imaginar la cocina de su casa junto a Gastón Sánchez, de la empresa De Otro Tiempo, se decantó por lo práctico y funcional. La calidad de los muebles fue clave: madera y mesada de Silestone. Eligió tonos claros que aporten luz y amplitud a todo el ambiente, aunque también disfruta la sensación de intimidad. Tiene dos grandes heladeras de acero inoxidable, balanzas y palo de amasar, entre otros elementos vitales para su metier. Su obsesión son los batidores manuales. Conserva más de treinta pero desde que consiguió el indicado no usa otro. Usa hornos eléctricos, anafe de gas (ya le quedaron cortos de tanto uso) y de inducción, y asegura que no le da importancia al lavaplatos. En su lista de ingredientes nunca faltan la harina, la manteca, el azúcar, los huevos, la vainilla y las frutas, pues aunque las milanesas a la napolitana le salen muy bien, en su ADN están la pastafrola y la torta Charlotte que preparaba junto a su abuela.

DONATO DE SANTIS Cuando eligieron el departamento donde viven lo primero que tuvieron en cuenta Donato De Santis y su esposa Micaela fue la ubicación de la cocina respecto del sol y el lugar para una mesada generosa (aunque asegura que nunca es suficiente). La diseñaron junto a Gastón de De Otro Tiempo y a Franco, de Canteras. Le gusta combinar materiales, siempre que sean funcionales por eso optó por la mesada de Dekton, un compuesto extra resistente al calor, al frío y a las ralladuras, asegura. Usa la última generación de hornos GE de acero inoxidable y lo acompañan la Cappuccinatore para hacer la espuma de la leche, la cafetera Moka, una máquina para estirar la pasta y algunas KitchenAid. Tiene miles de repasadores e instaló en las paredes paneles con ranuras para colgar utensilios, pero su favorito es un contenedor de terracota con agujeros en los costados, pintado a mano y en el que el ajo puede durar mágicamente meses sin pudrirse ni secarse. Lo trajo de Puglia, donde nació. “En casa los básicos son la pasta, fresca o seca, el aceite de oliva extra virgen y la sal marina gruesa” asegura el alma mater de Cucina Paradiso, un pedacito de Italia en el barrio de Palermo. Pero no es el único a cargo de la tarea. Si cocina su mujer él se queda afuera, de lo contrario, dice entre risas, “la cosa no termina bien.”

LEANDRO CRISTÓBAL Cuando “Lelé” abandonó el skate fue para dedicarse de lleno a su otra gran pasión. Aficionado a la decoración, junto a su esposa Cecilia proyectó una suerte de loft con piso en damero. “Antes de mudarnos hicimos una reforma grande. Le dimos importancia a cada detalle y a lo que nos gusta” cuenta el dueño de Café San Juan. Domina el ambiente una barra estilo industrial de cemento con terminaciones en hierro que se usa para comer y cocinar, dependiendo de la ocasión. Como querían un artefacto con presencia, a gas y de acero inoxidable, fueron a Ingeniería Gastronómica por un modelo de cocina vintage que estuviera en sintonía con el resto de la casa. Es fanático de las ollas de hierro colado esmaltado de Le Creuset, y aprovecha cada viaje para comprar una. Colecciona sales, su ingrediente preferido, y condimentos picantes; también atesora una tabla que fue de su bisabuela y todavía usa fuentes de su abuela. Le da relativa importancia a la heladera en la que casi no conserva alimentos, ya que los consume frescos y en el día. No es difícil advertir que su vida gira en torno de este preciado rincón donde están a la vista la máquina de cortar fiambres y una olla gigante presidiendo el living, todo en franca armonía.

IWAO KOMIYAMA Poseedor del único título de Itamae en la Argentina (maestro con honores del arte culinario japonés), tercera generación de cocineros, Iwao debutó a los 12 años en el negocio familiar. Hoy en el circuito local es considerado el responsable de imponer el sushi como alternativa a la hora de comer. Se encargó en persona de proyectar la cocina a fin de optimizar el espacio reducido, por eso los muebles tienen buena capacidad de guardado y recovecos especiales para exhibir objetos como la arrocera. Le gusta la madera clara, herencia de su abuelo carpintero que construía pagodas y templos en Japón. La mesada es de granito, a tono con el acero inoxidable, y tiene un horno semi industrial con piedras refractarias en el que cocina pizzas y carnes. El elemento fetiche es un cuchillo bien afilado para lograr el corte perfecto. “Conservo el wok de cuando era niño. Con el tiempo se rompió el mango pero es algo de mucho valor sentimental para mí” recuerda Iwao. Considera esencial la materia prima de calidad, la pasión y la paciencia. No busca resultados rápidos, todo es parte de un proceso que lleva tiempo. A eso lo llama evolución.

 

 

MARTIN MOLTENI “La cocina es el ámbito que compartimos todos, por eso decidimos hacerla abierta, porque representa el espíritu de la familia” cuenta el propietario de Pura Tierra. La calidad de los materiales fue definitorio al momento de pensarla, con la ayuda de un arquitecto. Eligió acero inoxidable, madera para los muebles y mesada de mármol de Carrara. Le gusta que cada cosa esté en su lugar. Tiene horno y anafe eléctricos, la energía que prefiere para cocinar, pero si necesita el fuego prende la parrilla, con plancha, hierro redondo o ángulo. La cafetera y la Minipimer son sus infaltables, además de un buen cuchillo, tabla y pinza. En casa suele cocinar recetas “simples”, dice, ejemplo, pollo de grano al horno bien atado, un pescado fresco y pastel de papa. Cuando a los 15 años Molteni se decidió por la profesión en el país no existía la carrera, así que a principios de la década del noventa partió a Australia. Sin embargo sus raíces siguieron intactas, algo que se aprecia en los productos nacionales que sirve en su restaurante. Le encanta el pimentón y el ají molido que selecciona exclusivamente en Cachi, Salta, y que resaltan los sabores de la carta.

 

 

SACHA SAWILA. Nació en un pueblo quechua, precisamente en Calcha, Bolivia. Si bien siempre estuvo relacionada con la comida, porque en la cultura andina la mujer cuida su familia a través de la alimentación, fue en Buenos Aires cuando empezó a tomar su vocación como un trabajo. Al espacio físico no le da demasiada importancia, menos a lo estético, pues su intención es preparar los alimentos en contacto con la naturaleza. Necesita que el espíritu de la tierra esté presente en cada receta, por eso si va a la montaña pide permiso a la Pachamama y toma lo que ofrece la estación. La mesada de su casa es de madera y tiene horno a gas de acero inoxidable, con buena tirada de calor. No le gusta el aluminio porque considera que no trata bien a los alimentos, que los hace sufrir, y no puede faltar el molino de granos, uno fino y otro más áspero. Condimenta con ajo, cebolla y orégano. “Disfruto mucho de cocinar en familia porque es motivo para unirse y mantener las tradiciones. Una forma de resistirse al sistema” explica. Casi no tiene muebles pero sí abundan cestos de caña, recipientes de barro y leña de calidad para asegurarle fuerza al fuego. El próximo objetivo es armar su propia cocina ancestral, un espacio donde promete compartir su enorme sabiduría.